System

Częścią kodeksu higieny dla gastronomii jest system HACCP, który służy do identyfikacji i eliminacji zagrożeń. Skrót oznacza Analizę Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli. Aby zidentyfikować zagrożenia żywnościowe (Hazard), firma analizuje (Analysis) kluczowe etapy w procesie produkcji lub przygotowania żywności (Critical Control Points), które muszą być ściśle monitorowane. Każda firma lub instytucja musi wdrożyć system HACCP jako usystematyzowaną metodę, aby wykazać, że zagrożenia w procesie przygotowania żywności są zredukowane do akceptowalnego poziomu. System HACCP jest stosowany globalnie pod nadzorem Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) i obejmuje 7 podstawowych zasad.

• Zidentyfikuj wszystkie potencjalne zagrożenia i wskaż rzeczywiste zagrożenia.
• Określ, jakie środki są potrzebne do kontrolowania zagrożeń i ustal krytyczne punkty kontroli (CCP).
• Ustal krytyczne limity dla każdego CCP.
• Określ, jak będą monitorowane CCP.
• Zdefiniuj działania naprawcze dla każdego CCP.
• Zastosuj weryfikację.
• Prowadź dokumentację i rejestry.