HACCP-certificaat verplicht in de horeca: wat de wet zegt en hoe je het regelt

De wet verplicht geen certificaat, maar wel instructie of opleiding in voedselhygiëne. De NVWA handhaaft dit, en een inspecteur kan ook medewerkers vragen stellen over hygiëne.

Kernpunten over HACCP-certificaat verplicht in de horeca

Een certificaat is geen wettelijke plicht, opleiding of instructie in hygiëne wel. Dit zijn de feiten op een rij.

• Een officieel, wettelijk verplicht HACCP-examen bestaat niet.
• Wie met voedsel werkt, moet zijn geïnstrueerd of opgeleid, passend bij het werk (EU-verordening 852/2004).
• De ondernemer moet dat kunnen laten zien.
• De zaak werkt volgens de Hygiënecode voor de Horeca van KHN of met een eigen voedselveiligheidsplan op basis van HACCP.
• Werkgevers, sportverenigingen en organisatoren van evenementen vragen vaak om een HACCP-certificaat.

Wat zegt de wet over HACCP in de horeca?

De wettelijke grondslag is de Europese Hygiëneverordening (EG) 852/2004, die in Nederland rechtstreeks geldt en door de NVWA wordt gehandhaafd. Ze verplicht exploitanten van levensmiddelenbedrijven om een permanente procedure op basis van HACCP-beginselen in te voeren, bij te houden en te documenteren.

Dat geldt voor restaurants, cafés, hotels met ontbijt, cateraars, foodtrucks en schoolkantines. De wet vraagt van de zaak dat ze werkt volgens de Hygiënecode voor de Horeca van KHN of met een eigen voedselveiligheidsplan op basis van HACCP. Een verplicht certificaat of examen staat er niet in.

De NVWA kijkt niet alleen of er een bewijs is, maar ook of het HACCP-plan actueel is en echt wordt uitgevoerd. Een certificaat is dus geen eenmalige formaliteit maar het startpunt van een doorlopend voedselveiligheidsbeleid. Wie geen aantoonbare kennis of systeem kan laten zien, riskeert bij een inspectie een waarschuwing, boete of in het uiterste geval een tijdelijke sluiting.

Hygiënecode voor de Horeca en voedselveiligheidsplan

De meeste horecaondernemers werken met de hygiënecode van KHN. Volg je de nieuwste versie, dan voldoe je aan de wettelijke regels voor voedselveiligheid.

Elke horecaondernemer heeft daarnaast een voedselveiligheidsplan nodig dat op de HACCP-principes is gebaseerd. De hygiënecode werkt die principes uit voor de horeca. Plaagdieren voorkomen en bestrijden hoort ook bij hygiënisch werken.

Welke horecabedrijven vallen onder de hygiëneregels

Alle bedrijven die onder de definitie van levensmiddelenbedrijf in de Europese Hygiëneverordening vallen. In de praktijk zijn dat restaurants, cafés en cafetaria's, hotels met ontbijt- of restaurantservice, cateringbedrijven en partycentra, foodtrucks en marktkramen met bereide producten, bedrijfsrestaurants en kantines, zorginstellingen en scholen die zelf voedsel bereiden, en bezorgdiensten die zelf koken of assembleren.

De grens ligt bij bedrijven die voedsel uitsluitend onbewerkt doorverkopen. Zodra er bereiding, opwarming of assemblage is, vallen ze eronder. Twijfel je, ga er dan van uit dat jouw bedrijf eronder valt. De NVWA controleert ook kleinere bedrijven. Meer over wat een HACCP-certificaat voor een restaurant inhoudt vind je op de gelijknamige pagina op onze site. Ook zzp'ers, zoals zelfstandige koks, cateraars en foodtruckhouders, vallen eronder: de verordening maakt geen onderscheid naar bedrijfsomvang of rechtsvorm.

Hoeveel medewerkers opgeleid zijn?

Iedereen die met voedsel werkt, moet zijn geïnstrueerd of opgeleid, passend bij het werk. Een vast aantal gecertificeerde medewerkers per vestiging schrijft de wet niet voor.

Toch is het slim om meerdere medewerkers een cursus te laten doen. Is je enige opgeleide medewerker ziek, op vakantie of weg, dan sta je kwetsbaar bij een controle. Bij grotere restaurants en cateringbedrijven ligt het voor de hand om elke leidinggevende in de keuken het certificaat te laten halen. Wie de achtergrond wil begrijpen, leest de uitleg bij de 7 principes van HACCP.

Het verschil tussen een HACCP-certificaat en een HACCP-plan

Een certificaat is persoonlijk, een HACCP-plan is van het bedrijf. Het certificaat laat zien dat iemand de cursus heeft afgerond en het eindexamen heeft gehaald. Het plan beschrijft hoe jouw zaak de HACCP-principes toepast op de eigen processen, producten en risico's.

Het certificaat toont kennis, het plan toont toepassing in de dagelijkse praktijk. De cursus geeft je de kennis en de bouwstenen om een eigen plan op te stellen.

De zeven HACCP-principes

De zeven principes vormen de kern van een voedselveiligheidssysteem. In de cursus komen ze aan bod met voorbeelden uit de horeca. Meer uitleg vind je bij de HACCP-principes.

1. Gevaren identificeren: Breng alle mogelijke gevaren in het proces in kaart, zoals bacteriën, allergenen of vreemde voorwerpen.
2. Kritische beheerspunten vaststellen: Bepaal de CCP's: de stappen waar gevaren het best te beheersen zijn.
3. Kritische grenswaarden instellen: Stel per CCP een grens vast, bijvoorbeeld een minimale kerntemperatuur van 75 graden Celsius bij het verhitten van vlees.
4. Monitoring opzetten: Meet of de CCP's onder controle zijn.
5. Corrigerende maatregelen vastleggen: Bepaal wat je doet als een CCP buiten de grenswaarden valt.
6. Verifiëren: Controleer of het systeem effectief werkt.
7. Documenteren: Leg alle procedures en registraties vast.

Zo regel je een online HACCP-cursus met certificaat

Je volgt de cursus online in je eigen tempo en downloadt na het halen van het eindexamen direct je certificaat. Er is geen extern examen: het certificaat komt van HACCP Cursus zelf en laat zien dat je de cursus hebt afgerond en de basis van voedselveilig werken volgens de Hygiënecode voor de Horeca kent.

De cursus bestaat uit 14 lessen. Na elke les volgt een korte toets, en je sluit af met een eindexamen van 70 vragen. Je hebt 70% goed nodig, en er is geen tijdslimiet. Je kunt eerst de HACCP-toets bekijken, of een gratis toets van 10 vragen proberen. Het certificaat heet HACCP-certificaat en je kunt het bij een inspectie laten zien als bewijs van je instructie.

• Kijk welke medewerkers met bereiding, opslag of uitgifte van voedsel te maken hebben.
• Als particulier, of via de bedrijfsinschrijving voor meerdere medewerkers. Je kunt beginnen wanneer het jou uitkomt.
• Maak na elke les de korte toets, zodat je ziet of je de stof beheerst.
• Haal je 70% of meer, dan download je direct je certificaat.
• Sla het op in je administratie en verwerk het in je HACCP-plan.

Meerdere medewerkers inschrijven via bedrijfsinschrijving voor het team

Via de bedrijfsinschrijving schrijf je meerdere medewerkers tegelijk in. Elke medewerker krijgt eigen inloggegevens, en jij volgt de voortgang per medewerker vanuit één overzicht. Certificaten gaan per medewerker zodra die het eindexamen heeft gehaald.

Dat helpt vooral bij een hoog personeelsverloop, omdat je altijd ziet wie al klaar is. Meer over de opties vind je op de pagina HACCP cursus voor bedrijven.

Hoe lang een HACCP-certificaat geldig is

De wet stelt geen vaste geldigheidsduur. Een verplichting om het certificaat elke twee of drie jaar te vernieuwen bestaat niet, al denken veel mensen van wel.

Wat de wet wel vraagt, is dat kennis en HACCP-systeem aantoonbaar actueel zijn. Verandert er veel in het menu, de keukenindeling, de productiemethoden of de bedrijfsomvang, dan werk je het HACCP-plan bij. Veel horecabedrijven hanteren een herhalingstermijn van drie tot vijf jaar om medewerkers bij te scholen. Dat is verstandig, maar geen wettelijke verplichting.

Wat een NVWA-inspectie betekent zonder bewijs van opleiding

Kan je bedrijf geen aantoonbare kennis of werkend HACCP-systeem laten zien, dan kan de NVWA beginnen met een waarschuwing en een termijn om het te herstellen. Bij herhaling of ernstige tekortkomingen kan een bestuurlijke boete volgen, die oploopt met de ernst en de grootte van het bedrijf.

Is er een acuut risico voor de volksgezondheid, dan kan een tijdelijk exploitatieverbod volgen. Dan blijven de deuren dicht tot het probleem is opgelost. De inspecteur kan ook medewerkers vragen stellen over hygiëne, dus ook zij moeten weten wat ze doen.

Wat is de duur van de HACCP-cursus?

Je leert op eigen tempo, er is geen vaste studieduur en geen wachttijd voor het eindexamen. Het eindexamen heeft geen tijdslimiet.

Ken je de HACCP-beginselen al deels uit de praktijk, dan ga je sneller door de stof. Heb je weinig voorkennis, dan neem je wat meer tijd per les. De korte toets na elke les laat zien of je klaar bent voor het eindexamen. Er is geen vast startmoment en je hebt geen fysieke locatie nodig.

Waar werkgevers en organisatoren om HACCP-certificaat vragen

Zonder wettelijke plicht vragen werkgevers in de horeca, sportverenigingen, evenementen en organisatoren toch vaak om een HACCP-certificaat. Het bewijst dat je de hygiëneregels kent en in de keuken kunt toepassen. Een officieel examen bestaat niet, dus een cursus met eindexamen is de manier om je kennis aan te tonen.

Twijfel je of een specifieke instantie, bijvoorbeeld bij een aanbesteding of vergunning, jouw certificaat accepteert? Vraag het dan vooraf bij die instantie na.